¿Qué frescura deben tener los huevos?
Seguramente habrá oído que los huevos cocidos se pelan mejor. Su «edad» marca la diferencia, pero sólo si son muy, muy frescos, literalmente de debajo de la gallina. Si los compras a granjeros o tienes tus propias gallinas y no quieres tomarte la molestia de pelarlos, déjalos reposar en la nevera un par de semanas.
Si compra los huevos en el supermercado, no tiene mucho sentido esperar. Mientras se envasen en la granja avícola y se transporten a los puntos de venta, pasará tiempo suficiente: el producto tendrá tiempo de «envejecer». Además, la forma de cocinar los huevos es mucho más importante para el resultado final que el tiempo de conservación.
¿En qué tipo de agua debo ponerlos?
Mucha gente guarda los huevos en la nevera y los hierve inmediatamente, ya que no hay tiempo de esperar a que se calienten a temperatura ambiente. Lo normal es ponerlos en una olla, verter agua fría sobre ellos y ponerlos a cocer. Según Kenji, al calentarse con el agua, la clara se cuece lentamente y se adhiere firmemente a la cáscara inferior.
Para pelar los huevos rápida y fácilmente, sumérgelos en agua ya hirviendo.
